Требования к производственным помещениям.
Производство, хранение и транспортирование продукции Халяль (Halal), должно соответствовать требованиям
Технических регламентов, национальных стандартов, технической документации, установленной на данные виды продукции и действующих на территории Российской Федерации.
Производство продукции Халяль (Halal), начиная от приемки сырья, до реализации готовой продукции, проводится на индивидуальном оборудовании в отдельных предприятиях, цехах, специализированных участках.
При проектировании новых цехов и предприятий с дальнейшим изготовлением продукции Халяль (Halal), рекомендуется согласовать проекты цехов с ветеринарными службами, Комитетом по стандарту «Халяль» при ДУМ РТ или назначенными Комитетом по стандарту «Халяль» при ДУМ РТ мусульманскими организациями.
Допускается при отсутствии специализированных предприятий, а также отделенных от основного производства цехов и участков, вырабатывать продукцию на оборудовании основного производства в дни, согласованные с Комитетом по стандарту «Халяль» при ДУМ РТ или назначенными Комитетом по стандарту «Халяль» при ДУМ РТ мусульманскими организациями после тщательной обработки оборудования, тары, трубопроводов, производственных помещений, участков в присутствии эксперта Системы Халяль.
Поверхность стен и полов цехов, участков, производящих продукцию Халяль (Halal), должны быть гладкими и легко подвергаться мойке и дезинфекции.
Для мойки и дезинфекции используются разрешенные в Российской Федерации моющие и дезинфицирующие средства с наличием на них инструкций, утвержденных в установленном в Российской Федерации порядке.
Требования к оборудованию, инвентарю и инструментам.
Оборудование, инвентарь и инструменты, используемые для производства продукции Халяль (Halal), должны соответствовать Техническим регламентам, нормативной/технической документации, утвержденной в установленном законодательством порядке, действующими на территории Российской Федерации.
В помещениях, цехах, на производственных участках должны быть предусмотрены отдельные места для хранения производственной тары и инструментов (ножей, лотков, поддонов, контейнеров и другой), необходимых для складирования, хранения, приготовления сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Используемая производственная тара и инструменты должны быть промаркированы несмывающейся краской словом: «ХАЛЯЛЬ».
По окончании и перед началом работ оборудование, инвентарь, инструменты должны пройти санитарную обработку в соответствии с Техническими регламентами, нормативной, технической документацией, действующей на территории Российской Федерации, и утвержденной в установленном законодательством порядке.
Перед началом работ оборудование, инвентарь, инструменты должны быть осмотрены контролером Системы Халяль и приняты производственной лабораторией.
Деревянные поддоны, лотки, столы, доски, лопатки и другое допускается использовать в исключительных случаях после тщательной дезинфекции, промывки и контроля лаборатории, которая проверяет их на бактериологическую чистоту и наличие неровностей. (При наличии неровностей, проводится зачистка неровностей и обработка мест зачистки)
Оборудование, аппаратура должны быть расположены таким образом, чтобы обеспечить поточность технологического процесса и свободный доступ к ним.
Технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты должны быть изготовлены из разрешенных в Российской Федерации материалов, и иметь документы, подтверждающие его безопасность (санитарно-эпидемиологическое заключение, свидетельство о государственной регистрации, сертификат соответствия), предусмотренные законодательством Российской Федерации.
Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться очистке, мойке и дезинфекции.
Инструменты и инвентарь должны храниться в специальном помещении на стеллажах, полках, подставках высотою не менее 0,5 - 0,7 м от пола, отдельно от инструментов и инвентаря, используемых для продукции, не относящейся к Халяль (Halal).
Оборудование, предназначенное для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря, используемых при изготовлении мучных кондитерских изделий, не разрешается использовать для других производственных целей, включая продукцию, не относящуюся к Халяль (Halal).
При проведении ремонта аппаратуры, оборудования и инвентаря должны приниматься меры, исключающие возможность попадания посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и в готовую продукцию и представлять физическую опасность для человека при употреблении готовой продукции.
Пуск в эксплуатацию аппаратуры и оборудования после ремонта (реконструкции) разрешается только после тщательной его промывки, дезинфекции и лабораторного анализа смывов с оборудования.
Особые требования
Деятельность участка, цеха, предприятия по производству и переработке продуктов животного происхождения разрешается только при создании на данном предприятии службы государственного ветеринарного надзора в соответствии с действующим в Российской Федерации законодательством.
Производство продуктов Халяль (Halal), оказание услуг, соответствующих Канонам Ислама проводится под контролем экспертов Системы Халяль.
Требования к персоналу.
Требования к профессиональной подготовке:
В процессе производства продукции Халяль (Halal), хранения, перевозки, реализации, могут участвовать специалисты любой национальности и вероисповедания, имеющие доступ к работе в порядке, предусмотренном действующим законодательством Российской Федерации.
Работники, занятые в процессах производства, хранения, перевозки и реализации продукции и оказания услуг Халяль (Halal) обязаны:
- иметь профессиональную подготовку и соответствовать квалификационным требованиям к должностям, профессиям, специальностям в соответствии с наименованиями и требованиями, указанными в квалификационных справочниках, утвержденных в порядке, установленном Правительством Российской Федерации;
- знать и соблюдать должностные инструкции, технологические инструкции, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов и знание требований Системы Халяль;
- соблюдать правила эксплуатации оборудования;
- принимать предусмотренные законодательством Российской Федерации меры в целях недопущения причинения вреда жизни или здоровью граждан и введению в заблуждение в отношении продукции Халяль (Halal).
Персонал должен твердо знать свои функции и обязанности, касающиеся соблюдения рецептуры, допустимой для изготовления продукции Халяль (Halal) (оказании услуг Халяль (Halal)), разрешенной взаимозаменяемости при изготовлении продукции (приготовлении блюд), строгое соблюдение технологической инструкции, санитарных норм и правил, личной гигиены.
Гигиенические требования
Персонал должен соответствовать требованиям работников пищевой промышленности. Пройти при поступлении на работу специальную проверку его здоровья, в соответствии с требованиями, принятыми для данного производства в порядке принятом в Российской Федерации. Иметь личные медицинские книжки установленного образца. Проходить периодические медицинские осмотры (обследования).
Работающий персонал, участвующий в производстве продукции, маркированной Халяль (Halal), должен пройти специальное гигиеническое обучение перед поступлением на работу и дальнейшую аттестацию в установленном на производстве порядке.
Для изготовления продукции Халяль (Halal), персонал использует специальную одежду, принятую на данном производстве.
Для исключения потенциально опасных физических факторов в готовой продукции на производственных участках, операциях:
- используются головные уборы (косынки, колпаки), позволяющие спрятать все волосы работающего персонала;
- запрещается использовать одежду, содержащую пуговицы;
- не допускается использовать ручные часы, бижутерию, золотые украшения.
Запрещается входить в производственные цеха, участки без смены обуви, без косынок, колпаков и специальной одежды.
Запрещается изготавливать без перчаток продукты, подверженные обсеменению от рук работающего персонала, например, мучные кондитерские изделия (торты, пирожные и другие)
Допускается использовать на предприятии:
- в виде исключения, спецодежду с пуговицами при условии полного закрытия их фартуками;
- вместо второй обуви одноразовые бахилы, за исключением работающего персонала.
Санитарная одежда и обувь, используемые при внутренней обработке емкостей, должны храниться в отдельном шкафу.
Требования к санитарной обработке производственных помещений, оборудования, трубопроводов, инвентаря, инструментов.
Санитарная обработка производственных помещений, оборудования, трубопроводов, инвентаря, тары и другого должна проводиться персоналом в строгом соответствии с требованиями нормативной, технической/технологической документации, установленной для конкретной отрасли на территории Российской Федерации.
Санитарная обработка производственных помещений, оборудования, трубопроводов, инвентаря, тары должна обеспечивать безопасность продуктов Халяль (Halal), предотвращать возможность вторичного их загрязнения и проводится с периодичностью, установленной Программой производственного контроля.
Средства, используемые для проведения мойки и дезинфекции, должны быть разрешенными для использования в пищевой промышленности федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей.
Хранение моющих и дезинфицирующих средств в производственных помещениях запрещается; для их хранения используются шкафы в специально отведенном помещении.
Ручную мойку внутренней поверхности чанов, емкостей, танков должен производить специально выделенный обученный персонал. Мойщики указанного оборудования не могут привлекаться к уборке санузлов
Специальную одежду и специальную обувь, используемые для внутренней мойки чанов, емкостей, танков, надевают около чана, емкости, танка. Резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести, одевают около чана, емкости, танка на специальном резиновом коврике.
Спецодежду мойщиков и инвентарь для мойки чанов, емкостей, танков хранят в отдельных промаркированных шкафах.
Эффективность мойки и дезинфекции определяется посредством лабораторных испытаний в объеме и с периодичностью установленной программой производственного контроля.